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冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

7 浏览:
日期: 2019-05-07

发布者: 御城雪

来源:鲍语(微信号:AwesomeAbalone)
  
  中国人吃海鲜,讲究个“鲜”字。捞起即食的至上,转运市场的次之,若是再经长期储存的更是“没有地位”。
  
  然而科技的进步总是一次次颠覆规律,如果在你面前分别摆了一道冷藏三月的鲍鱼与新鲜鲍鱼制成的佳肴,你却不一定能吃出区别。
  
  若是不信,请继续往下看——
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  市面上的鲍鱼以鲜销为主,但由于鲍鱼的生产和销售具有一定的季节性,在集中上市的季节,常常会造成供过于求的局面。不仅影响销售价格,还会造成资源的浪费,因此鲍鱼加工显得尤为重要。
  
  目前鲍鱼加工产品以干鲍为主,部分加工成冷冻产品,少部分加工成罐头制品。干鲍与罐头制品经过干燥和高温杀菌,营养成分流失较多,复水后口感和风味也远远不及鲜鲍,而冷冻产品则能有效保持食品原有的风味、口感和营养价值。
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  除了用以反季储存,冷冻工艺也常用于长距离运输中鲍鱼的保鲜。
  
  例如新西兰独有的黑金鲍,打捞上岸后马上放入-60℃超低温速冻设备里冷冻保鲜,结合国通的-60℃超低温可移动冷柜,使整个运输、仓储、配送过程始终处于-60℃环境里。-60℃超低温不仅起锁鲜保鲜的作用,还能抑制细菌生长,保证珍贵的黑金鲍漂洋过海,顺利送往世界各地的餐桌上。
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  鲍鱼的冷冻工艺看似简单,似乎只要把鲜鲍鱼洗干净冻上就行了,但其实里头的门道可多着呢——
  
  影响冷冻鲍鱼品质的因素
  
  1.预处理
  
  在进行冷冻工艺之前,往往要对鲍鱼进行预处理。通过研究不同温度、时间的漂烫工艺处理带壳鲍鱼,通过模糊评判最终确定了70℃水中漂烫2min是最适合用作8-10粒/500g冷冻带壳鲍鱼预处理的工艺,其漂烫损失为3.6%,出品率为85.8%。
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  由于各种条件不同,鲍鱼的初始温度存在很大差异。为此有研究针对不同初始温度条件下,鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间开展了实验。
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  结果显示,经过预冷的鲍鱼明显缩短快速冷冻所需的时间,最快降温时间提高了17%左右。因此,降低鲍鱼的初始温度,可有效的减少鲍鱼快速冷冻所需的时间,提高鲍鱼快速冷冻的效率。
  
  2.冷冻速度与温度
  
  速冻鲍鱼的冻结速度很大程度地影响了鲍鱼的品质,目前市场上的冷冻鲍鱼因冷冻时间过长(一般达 12 h) 导致组织受损,风味不佳。
  
  在冷冻过程中,经历最大冰晶生成带的时间越短,冷冻后鲍鱼的品质越好。——冻速过慢导致组织中游离水形成冰晶体积大,对周围组织细胞造成机械损伤,因此当冻结食品进行解冻时,内部的冰晶体溶化成水不能分散到原处, 而成液滴流出。
  
  流失的汁液不仅是水,而且还包括许多营养成分,如蛋白质、盐类、维生素等,所以流失液不仅使食品重量减少,而且造成营养成分的损失。
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  弹性是评价鲍鱼品质的一项重要指标,由上图可以看出,速冻方式相同,冻结温度低的鲍鱼解冻后弹性略好于冻结温度高的。
  
  这是因为冷冻温度低、冻结速率快的条件下,盐溶性蛋白变性程度小,而盐溶性蛋白质是形成弹性的重要物质,与弹性强弱之间的正相关性,此外冰晶体积大导致细胞结构受损也是造成弹性下降的一个因素。
  
  3.鲍鱼质量
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  从图中易知,随着鲍鱼质量的增大,鲍鱼中心温度达到-50 ℃所需时间越来越长,两者的关系类似于线性关系。
  
  4.冷冻方法
  
  目前水产品速冻最常用的是隧道式冻结法和平板冻结法,存在冻结速度慢,干耗大,产品质量较差等缺点。也有研究采用深冷空气冻结、沸腾液体冻结等方法对水产品进行速冻,冻结速度快,品质保持好,但连续性差,气化后的气体无法回收,成本费用高,并且操作时容易冻伤工人,难以规模化应用于生产。
  
  近几年,随着冷冻冷藏技术的提高,市场上已经出现了多种优质的新型冻结法,如液体速冻法、臭氧+液氮冻结法等,很大程度地解决了旧式冻结法的明显缺陷,但相对在技术与成本上的要求较高。
  
  臭氧 + 液氮冻结法
  
  臭氧+液氮冻结法通过臭氧结合液氮来冻结鲍鱼:鲍肉经过臭氧处理后,表面的大部分微生物已经被杀灭 ,再加上液氮-195.8 ℃超低温速冻,几乎所有微生物都被抑制。相比之下,旧式冻结法使得鲍肉只经过缓冻处理,导致杀菌不彻底 (在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依旧可以存活)与鲍肉组织损坏。
  
  臭氧+液氮冻结法如此科学新颖,在保存鲍鱼口感上,它又做得怎么样呢?有机构专门针对缓冻鲍肉、臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉三种鲍肉进行了口感上的评定:
  
  由 10 位评价员组成评价小组 , 评定之前做评价培训 , 使评价员客观地进行评价,在评价过程中, 避免讨论;试验前应避免接触强味物品 ,吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂 ,还应抹去唇膏 ,避免浓妆,不能用有气味的肥皂洗手。
  
  将在 -18 ℃下冷藏三个月的缓冻鲍肉、臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉作为评价对象,按未知顺序提供给评价员,将色泽、口感、香气 3 个指标分设为 5 个等级, 以 Wil-coxon Test 方法对不同鲍肉进行两两比较,进行客观评价。
  
  评定结果如下 :
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  (1)新鲜鲍肉与缓冻鲍肉比较, 10 个人中 , 8个人品尝出正确的不同样品 , 二者的显着性为0.01 ,可见新鲜鲍肉与缓冻鲍肉有显着不同;
  
  (2)缓冻与臭氧 +液氮速冻鲍肉对比 , 10 人中有 9 人品尝出不同样品 ,显着性为 0.001 ,可见缓冻鲍肉与臭氧 +液氮速冻鲍肉相差甚远;
  
  (3)新鲜鲍肉与臭氧+液氮速冻鲍肉相比较 ,显着性差异为 P >0.05 ;缓冻鲍肉和新鲜鲍肉的感官评定有显着性差异,而臭氧 +液氮速冻鲍肉与新鲜鲍肉相比,感官评定无显着性差异, 臭氧 +液氮速冻鲍肉感官评定接近于新鲜鲍肉。
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  除了研究显着性差异外,该评价小组还对三种鲍肉在色泽、香气、口感上进行了客观评价。结果显示:臭氧+液氮速冻的鲍肉色泽、香气和口感上明显优于缓冻鲍肉,接近于新鲜鲍肉。
  
  可见,经过臭氧+液氮速冻处理后的鲍鱼在冷藏了三个月后的口感、品质均与新鲜鲍鱼相差不大。现在,如果邀您一试,冷藏三个月的鲍鱼与新鲜鲍鱼,您有信心能吃出区别吗?
  

冷冻与鲜活的鲍鱼,你不一定吃得出来!

  食材的鲜度,暗示着组织结构的完整度,微生物的腐蚀程度,以及营养的流失程度。过去,人们用保存时间的长短来定义食材的鲜度,而现在,人类以逐渐进步的科技手段与时间掰回一局。
  
  鲍鱼的鲜,不一定要被时间所定义。(本文转自【鲍语】。如有版权问题,敬请联系wx@fishfirst.cn
  

参考文献:

[1]姜琼一. 臭氧杀菌结合液氮深冷冻结技术在鲍鱼加工中的应用研究[D].福建农林大学,2009.

[2]倪锦,顾锦鸿,沈建. 鲍鱼浸入式快速冷冻理论及实验验证[J]. 现代食品科技,2013,29(04):710-714+825.

[3]白利霞. 冷冻带壳鲍鱼加工工艺的研究[D].福建农林大学,2011.

[4]方婷,姜琼一,胡洁,陈锦权. 速冻鲍鱼贮藏期间品质研究[J]. 山西农业大学学报(自然科学版),2010,30(05):443-448.

[5]欧阳杰,谈佳玉,沈建. 速冻方式与温度对鲍鱼品质的影响[J]. 现代食品科技,2014,30(06):214-218+139. 


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