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鳜鱼变“臭”后成网红年货!一加工厂年销售额超4000万元

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日期: 2019-01-29

来自: 中国新闻网、江苏城市食色生香


臭鳜鱼,是中国八大传统菜系之一——徽菜的代表作,距今已有200多年历史。徽州人用腌制和发酵的方法,将鳜鱼做出了独特鲜美的味道。春节将近,记者来到安徽黄山,徽州臭鳜鱼技艺省级非遗传承人钟少华正在他的厂房里忙碌着。

  

  打鳞、宰杀、抹盐腌制、发酵起缸......要将新鲜的鳜鱼变成“臭”的,制作过程非常复杂,钟少华采用了传统手工打鳞方式处理新鲜的鳜鱼。他介绍,采取手工的方式,可以使鱼肉得到放松,腌制起来的口感会更具有弹性。

 

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  烹饪好的臭鳜鱼色香味俱全 江伟 摄


  钟少华说,在鳜鱼的发酵过程中,还加入了鹅卵石与杉木,除了让鳜鱼口感更鲜美外,还有独特的芳香。在冬季,臭鳜鱼一般要腌制12天左右,就可以出桶烹制了。小米醋、酱油、白糖,土猪肉、冬笋......当臭鳜鱼与徽州当地的特色农产品结合,一道美味就诞生了。

  

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  钟少华(左)品尝臭鳜鱼

  

  在徽州过年,每家每户桌上都有臭鳜鱼,有“无鳜不成席”的说法,象征来年富贵有余。徽州人也逐渐形成了过年用臭鳜鱼过年送礼的习俗。如今人们在保留臭鳜鱼古法制作技艺的基础上,进行技术创新,开始规模化生产,臭鳜鱼也成了很多游客的伴手礼,变成了网红年货。

  

  钟少华介绍,过去臭鳜鱼运输不便,限制了其外销。如今,钟少华改良了包装技术,使得销量大幅提升,2018年,他的工厂销售额达到了4000多万元,越来越多的臭鳜鱼“游”出徽州,“游”到了更多消费者的餐桌上。

  

  延伸阅读:中国徽菜大师教你把鳜鱼做出奇味!

  

  视频:中国徽菜大师教你把鳜鱼做出奇味!

  

  01 臭到好处便是香

  

  桃源村,徽州一座传统的古村落,始建于南宋,因神似陶渊明的《桃花源记》而得名。这里四面环山,村中有着九座大大小小的祠堂,一村九祠,在中国都非常罕见。而我们寻找的徽味,便隐藏在这样的一座传统古村落里。

  

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  臭鳜鱼又名窖香鳜鱼,是徽州传统名菜。简朴的徽州人发明了用腌制和发酵这两种方法来制造美味。臭鳜鱼闻起来臭,吃起来香,肉质鲜嫩、爽滑诱人,简单的烹饪以保持鳜鱼的本味原汁,食而得异香。

  

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  中国徽菜大师、国家高级技师 许建(左)

  

  中国徽菜大师、国家高级技师许建:臭鳜鱼是徽菜的名菜,臭鳜鱼的腌制主要是靠温度和盐的比例,比例大概是一百斤鱼:四斤盐左右,温度一般在二十度左右,另外还要下一些花椒、生姜和大蒜。


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  02 古法腌制木桶臭鳜鱼

  

  抹好的鱼用木桶盛装,用山间青石压住,这便是臭鳜鱼的古法腌制。

  

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  新安江,贯穿安徽,被认为是徽州臭鳜鱼最正宗的来源地,西塞山前白鹭飞,桃花流水鳜鱼肥。这便是新安江最负盛名的桃花鳜。相传,古人在无意之间发现了这个腌制方法,没想到如此美味,于是流传至今。在腌制的7到8天里,鳜鱼会自然发酵,多余的水分会慢慢排出,时间,让人难耐,也给人惊喜。

  

  03 臭鳜鱼烹饪

  

  腌好的臭鳜鱼,洗净打花刀,沿锅边放入油锅,接着便是煎炸。煎过程中要用到猪油,在煎的过程中猪油一边煎吸到鱼的肉里面,这个鱼的肉口感更好。

  

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  当臭鳜鱼煎至两面金黄,放葱、姜、料酒去腥,加水辣椒酱、蚕豆酱,炒出挥发油,加水、香醋降温,以酱油调色,胡椒粉调味,白糖提鲜,盖上锅盖,焖煮四五分钟,掀起锅盖的瞬间,满屋飘香。


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  当用筷子将臭鳜鱼身上的肉拨开,身上的肉呈蒜瓣状,一片一片,细嫩爽滑,一口就能唇齿留香。


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  本文转自中国新闻网、江苏城市食色生香


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