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史上最全的大闸蟹食用指南!

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日期: 2019-09-16

来自: 海鲜指南


       又是一年螃蟹季,大闸蟹该怎么挑选怎么吃?都有哪些着名产地?关于大闸蟹的谣言到底是真是假?这一篇解答你的所有疑惑。
  又是一年螃蟹季,“养秋膘”怎么少得了这只横行霸道的大闸蟹!看着那柔软金黄的蟹脂蟹膏,一秒钟都不想离开大闸蟹~~

史上最全的大闸蟹食用指南!

  可是你吃了这么多年的大闸蟹,真的了解他们吗?
  什么是大闸蟹?
  很多人都分不清大闸蟹和其他螃蟹的区别,大闸蟹一定要是中华绒螯蟹 ,所以像大家比较熟悉的青蟹,属于锯缘青蟹,并不是大闸蟹。
  其实大闸蟹就是河蟹,但并不是所有的河蟹都是大闸蟹。


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  谁发现的大闸蟹?
  要说到底是谁第一个发现大闸蟹,又是谁把大闸蟹发扬光大?
  有人说是大禹治水的时候发现了阳澄湖大闸蟹,他们用火把大闸蟹驱走,结果大闸蟹烫死了还散发出从未体验过的香味,所以把这些都吃了。
  还有人说是因为海蟹的肉腥味大并且肉质很粗糙,所以人们才把目光转到河蟹,而直到唐宋时期大闸蟹这种河蟹才被奉为上品的。

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  总结一下,其实就是这样一群人。
  他们分布在世界的各个角落,他们从事着各种工作,他们高矮胖瘦美丑都有,他们致力于吃遍天下所有美食,并且一直在寻找新美食的路上永不停歇。
  我们把他们统称为—— 吃货 。
  如何挑蟹、洗蟹、蒸蟹、吃蟹
  首先,要在合适的时间选择合适的蟹。
  金九银十是指农历九月是吃母蟹(黄)、农历十月是吃公蟹(膏)的好季节,公蟹最好的季节大概在十月底十一月初,个体肥美,膏满肉厚,唇齿留香(* ̄? ̄*)

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  老司机教你如何挑选好的大闸蟹

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  选好了心仪的大闸蟹带回家就可以开始清洗和烹饪了
  Tip1 清洗
  现在外购的蟹基本都是比较干净的,回来只要注意清洗两只大钳、蟹嘴和蟹脐的部位就可以了
  TIP2 马杀鸡
  清理好的蟹要反过来,将蟹脐打开,倒入花雕去腥(黄酒、料酒都可以啦!)、细盐(两指一撮就可以啦!),然后把蟹脐盖上,放置10-20分钟。

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  终极桑拿
  口诀:八脚朝天是关键 冷水下锅 八脚朝天 紫苏盖面 蒸十闷二
  大闸蟹冷水下锅,且放置的时候切记蟹盖朝下,肚子朝上,八脚朝天,这样可以防止大闸蟹受热乱扑腾把蟹腿弄断,也可以防止蒸蟹的汤汁从蟹脐流失,最大限度的把蟹的本味、全味留在体内,给你一只肉体上和精神上都最完整的清蒸大闸蟹。

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  不用蟹八件也能吃干净蟹肉
  很多人不吃大闸蟹的原因都是因为不好剥太费事。但是剥蟹的过程才是最有乐趣的啊!想知道怎样才能不用蟹八件也能吃干净大闸蟹里面的蟹肉,并且吃得很爽吗?

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  不要用嘴是主要! 因为我已经无数次验证一旦用嘴就会忍不住乱啃 ( _ ) 所以请你先忍住口水,等你全剥完有你爽的时候。

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  1、掰开蟹壳 ,挑出蟹腮,用筷子把中间的蟹黄拨到蟹壳里
  2、把蟹钳子 沿着钳子掰两半,用蟹钳的尖儿把肉剥出来
  3、蟹腿把关节掰掉或剪掉,捏开蟹腿取出里面的肉
  4、两边掰开蟹身 ,发现中间部分是按照蟹腿分出的四格形状


  当然如果你真的很懒,这个机器可以帮你的忙。
  十大大闸蟹原产地
  说到大闸蟹大家的第一反应都是阳澄湖,其实,除了阳澄湖,中国越来越多的其他大闸蟹原产地被消费者认可和追捧。
  1.东太湖产区(苏州市吴中区东山镇为主)
  太湖位于长江三角洲的南缘,古称震泽,又名五湖、笠泽,是中国五大淡水湖之一,横跨江、浙两省,北临无锡,南濒湖州,西依宜兴,东近苏州。太湖湖泊面积2427.8平方公里,水域面积为2338.1平方公里,湖岸线全长393.2公里。其西和西南侧为丘陵山地,东侧原先是以平原及水网为主,现在有所改变。

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  曾经,在太湖流域,只有东山产区是经国家批准允许在湖泊内养殖大闸蟹,4.5万亩围网养殖面积,不过这4.5万亩围网已经在今年全面拆除,目前设置了太湖大闸蟹“人放天养”生态修复区,共投放了350吨蟹苗游入太湖。根据估算,明年将有约300吨野生太湖大闸蟹供应市场,直接经济效益约9000万元人民币。“太湖大闸蟹”这一品牌并不会随着围网的拆除一道消失。据了解,今年9月1日太湖开捕期间还举行了太湖蟹开捕专场活动,让市民们品尝到原生态的太湖大闸蟹。
  2.高邮湖产区(江苏·高邮市)
  高邮湖水域宽阔、水质优良,生态环境得天独厚,水生物产丰富,尤以高邮湖大闸蟹闻名遐迩,早在北宋年间就已成为皇家贡品之一。

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  高邮全市螃蟹总产量达4000多吨,养殖面积近20万亩,其中螃蟹高效渔业养殖面积4万亩。现有螃蟹养殖、流通经营户380家,专业农民合作社20家,养殖户900户。其中,每年至少有40%的大闸蟹销往外地,还不算上被外地商人上门收购的部分产量。
  2015年高邮湖大闸蟹被列为国家地理标志产品、是高邮市的特色水产品之一。2004年被中国渔业协会评为“全国十大优质名蟹”,荣获国家地理标志商标、国家级无公害农产品、全国河蟹大赛获最高奖--“金蟹奖”(2013年、2014年)。代表品牌:高宝湖牌大闸蟹。
  3.固城湖产区(江苏·南京市高淳区)

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  固城湖大闸蟹产于南京市高淳区固城湖,是国家工商总局认定为中国驰名商标,也是中国第一个水产类驰名商标、第一个中国国家地理标志产品。固城湖31平方公里,权属南京高淳,是省内生态保护最好的十大湖泊之一。固城湖大闸蟹最大的优势在于价格地道,产品优质,物美价廉,这也是相对于价格昂贵的其他大闸蟹而言,固城湖更能吸引普通大众的原因之一。
  4.军山湖产区(江西·进贤县)

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  军山湖大闸蟹,江西省进贤县特产,因原产于该县军山湖而得名,军山湖面积32万亩,被认定为“中国河蟹之乡”。代表品牌军山湖牌清水大闸蟹采用的是“人放天养”的养殖模式,获农业部 “农产品地理标志”证书,已通过“有机食品”、“地理标志保护产品”认证,并荣获“中国十大名蟹”称号,并多次荣获全国河蟹大赛金蟹奖、银蟹奖和蟹王、蟹后奖、种质奖、口味奖等。代表品牌:军山湖牌大闸蟹。
  5.梁子湖产区(湖北·鄂州市)
  梁子湖是湖北省容水量最大的淡水湖之一,湖面面积位居全省第二地处长江中游南岸,现有面积42万亩,容水量居湖北淡水湖泊之首。位于湖北省东南部,东与黄石市交界,南与咸宁市为邻,西与武汉市接壤,处于武汉、黄石、鄂州、咸宁四市之间。鄂州梁子湖大闸蟹,全生态养殖,获得原产地标志产品。品牌代表:梁子湖牌大闸蟹。
  6.盘锦产区(辽宁·盘锦市)
  盘锦面临渤海的辽东湾,有广阔的海域、充足的海水,使河蟹得以“生”。同时,内陆充足的淡水资源和丰茂的水草,又使河蟹得以“长”。盘锦素有辽宁“南大荒”之美誉,境内沼泽河滩坑塘星罗棋布,大小河流交错纵横,苇塘数百万亩连片。更为重要的地理条件是,盘锦市境内有中小河流二十多条,条条与渤海相通,使河蟹“生和长”的回游畅通无阻。盘锦市是中国北方最大的河蟹养殖产区,主要集中在盘山县胡家镇和甜水乡,以及大洼县新兴镇和二界沟镇,以上四个乡镇都被评为“中国河蟹之乡”。品牌名称:盘锦河蟹。
  7.五河产区(安徽·五河县)
  五河县位于皖东北淮河中游下段,隶属于安徽省蚌埠市,其名以淮、浍、漴、潼、沱五水汇聚五河口而得名。五河螃蟹生产历史悠久,已有三十多年的历史,是全国率先开展河蟹人工放流的地区之一。
  八十年代中期,五河承担了国家星火计划项目《河蟹人工养殖技术开发》及《河蟹人工繁殖》,河蟹生产有了快速发展。品牌代表“五河螃蟹”商标由五河县螃蟹协会申办,为五河县人民政府授权申办的地理性商标,打破以往宣传时,因多品牌而出现的混乱现象,将五河螃蟹多个品牌资源整合为同一品牌即“五河螃蟹”商标。
  2013年、2014年连续两年参加上海王宝和杯螃蟹评比,两年均获金蟹奖,并获蟹后奖。沱湖螃蟹属于五河螃蟹之一,产于省级自然保护区、皖北最大的无污染淡水湖泊---沱湖,拥有7.36万亩大水面。“五河螃蟹”先后荣获“安徽省名牌农产品”、“绿色食品(A级)”“蚌埠市名优农产品”、“中国十大名蟹”等多项殊荣。

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  8.武昌湖产区(安徽·安庆市)
  武昌湖自然环境优良,水生动、植物资源丰富,是长江中下游生态环境保护较好的湖泊之一。
  品牌代表“武昌湖”牌清水大闸蟹被认定为国家A级绿色食品。武昌湖下湖5400公顷水域通过无公害农产品产地认证。公司通过了ISO9001质量管理体系认证。代表品牌“武昌湖”牌清水大闸蟹先后荣获第一、第二届“中国十大名蟹”、“长江水系河蟹展评会”唯一金奖、全国河蟹大赛“金蟹奖”及“最佳口感奖”、“安徽名牌产品”、“安徽十佳特产”、“安徽名牌农产品”、“安庆十大农业名产”、首届安庆市“皖江”牌大闸蟹 “蟹王”、“蟹后”、安庆市最佳地方特色名品等称号。

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  9.阳澄湖产区
  阳澄湖位于苏州市区的东北面积120平方公里,约18万亩,分为西湖和东湖两部分,分属不同的行政区域管辖。由于阳澄湖大闸蟹产区分属不同的行政区域,因此行业协会有两个:一个是苏州阳澄湖大闸蟹蟹业协会;另一个是昆山市巴城镇阳澄湖蟹业协会。这两个协会分别为各自属下的养殖户颁发正宗阳澄湖大闸蟹防伪戒指——正宗阳澄湖大闸蟹身份证,每只螃蟹都有一个唯一编码的证书,即阳澄湖大闸蟹防伪证书也有两种。
  阳澄湖东湖产区主要位于昆山市巴城镇,这里的大闸蟹称为巴城阳澄湖大闸蟹。其大闸蟹生产基地,已获得国家或省级权威机关审核认定的无公害产品资格证书。
  阳澄湖西湖产区位于苏州市相城区,产自西湖的大闸蟹一般称为苏州阳澄湖大闸蟹。苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会:2002年9月18日由本市15家阳澄湖经营公司发起,并经农林局批准、苏州市民政局登记,苏州市阳澄湖大闸蟹行业协会宣告成立。目前已发展会员单位和个人会员322家,成员分布沿湖昆山市、常熟市、相城区和苏州工业园区,涉及苗种培育、成蟹养殖、水产品加工和市场营销等各个环节。代表品牌:碧波牌大闸蟹。


  辟谣,这些都是假的!
  大闸蟹火了,坊间和网上关于大闸蟹的各种传言也不断,诸如“避孕药喂蟹”“大闸蟹注水”以及“大闸蟹中抗生素超标”等传言,让市民不知所以。
  事实和真相到底是什么?对此记者采访华南农业大学和广州市第一人民医院的相关专家。
  传言:螃蟹“注水”增重卖个好价钱
  真相:“注水”成死蟹难卖出
  网传,有部分养殖户“用针筒往螃蟹里注水或其他液体,以此给螃蟹增重卖更多钱”,甚至还说这是给螃蟹注射假蟹黄。果真如此?
  “验证传言是否靠谱,只要拿一只螃蟹给它打注射水,看看反应就知道了。”华南农业大学海洋学院副教授甘炼向记者表示,给螃蟹注水增重一说违背常理,螃蟹等生物,用针筒注射液体后都会产生应激反应,甚至可能死亡,死蟹卖不出去的。
  “螃蟹的吃法,基本上是活蟹烹饪,因为死蟹容易腐烂并存在很多卫生问题,同时养殖户也卖不出好价钱。”
  甘炼表示,用针筒给蟹注不明液体,实际上是浙江当地酒席上的一种做法,是在蟹烹饪前,往螃蟹注射黄酒等调料,而且这种烹饪方式只集中在梭子蟹或青蟹等肉蟹中。“而大闸蟹,则根本没有注水的必要和可能性”。


  传言:大闸蟹是用避孕药喂大的?
  真相:人用药喂蟹或致螃蟹大量死亡
  “大闸蟹是用激素或避孕药催肥养大的。”类似的网上传言还曾波及鱼和鳝,如今螃蟹也中招了。

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  甘炼表示,市民概念中的“激素”主要为孕激素、雌激素或雄性激素等人用激素,但从科学角度而言,人用激素大闸蟹未必能获益。
  “螃蟹属于无脊椎类动物,与人相差甚远,投入人用激素或避孕药进行喂养,药物影响本身就不明确,也无法判断药效,即使人用激素对螃蟹生长有效果,但更多可能是不明确的药物作用,导致螃蟹出现大量死亡,对于养殖户来说,这种风险一般都冒不起。”
  甘炼解释,大闸蟹都使用饲料、螺蛳或冰鲜(小鱼)等喂养,大闸蟹性腺通过自然发育成熟,提高蟹膏的饱满度。
  记者查阅《兽药质量标准》(2017年版)了解到,目前水产养殖批准使用的激素类药品,为注射用促黄体素释放类(A 1、A 3)、注射用复方鲑鱼促性腺激素释放激素类似物,以及注射用复方绒促性素(同时包括A型和B型),激素均用于鱼类的人工繁殖。
  甘炼解释,激素类农用药属于国家严格管控的药品,成本很高,养殖户基本不会购买,“即使利用激素将大闸蟹催大,但是营养不够无法发育得肥美,因此喂激素没什么实际意义”。


  传言:大闸蟹中抗生素超标?
  真相:大量用抗生素会破坏养殖水体
  除“喂激素”外,网上还有喂抗生素一说,称:“为了防止病害,很多养殖户在大闸蟹养殖中投入大量抗生素,这也导致大闸蟹抗生素超标。”说法是否站得住脚?
  甘炼表示,大量使用抗生素与现代水产养殖是相悖的,现代水产养殖模式中,养“水”是养殖的前提,即在养殖前先在养殖水域中种水草,其次使用微生物制剂调节水体使水质稳定,再进行养殖,但如果在其中投入大量抗生素,抗生素的杀菌作用可能会使水体中的微生物大量死亡,破坏养殖环境。
  “实际上螃蟹出现病害,可以采用抗生素拌饲料的形式进行治疗疾病,而且拌料比例、投放周期都有明确规定。”甘炼还表示,目前售卖水产养殖用药品店中,一般都是卖调水类产品居多,而作为管控药物的抗生素售卖比例非常低。

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  根据《N Y 5070- 2002无公害食品水产品中渔药残留量》中规定,抗生素类药品指标(M R L )为100μg/kg,抗生素氯霉素不能被检出,而记者也查询农业部2015年至2017年相关通报发现,在水产品的相关抽检结果中,均未发现抗生素使用超出标准范围的情况。
  传言:螃蟹会致横纹肌溶解症
  真相:横纹肌溶解症病因复杂,不能让螃蟹背黑锅
  这一说法来自一则新闻,有市民食用小龙虾或螃蟹后,出现肌肉酸痛、乏力、血尿等症状,被诊断为横纹肌溶解症。
  对此,广州市第一人民医院中医科副主任医师李湘力表示,目前并没有明确医学证据,证明该病与小龙虾、螃蟹及其他的海鲜有直接的联系。造成横纹肌溶解的因素有很多,特殊体质的患者若服用某些药物、运动过度、酗酒或服用过量安眠药导致长期维持某一睡姿而造成局部肌肉压迫等,都可能引起横纹肌溶解综合征。
  “有横纹肌溶解症患者患病前刚好吃了螃蟹,真是极个别的事件。”李湘力称,一些人是因为食用了不新鲜的死海鲜,或者事后大量运动等种种综合因素,致使病情加重。目前业内有观点认为,河鲜致病的机理尚不明确,但螃蟹、小龙虾储运过程中的保鲜粉,或者会导致横纹肌溶解。建议购买时挑选新鲜螃蟹,烹饪前彻底清洗。
  传言:孕妇吃蟹会流产
  真相:一般孕妇可除蟹脚、吃蟹肉,但寒性体质的孕妇不宜吃
  此说法曾在网上广泛流传,理由是螃蟹性寒,孕妇吃了会导致流产。
  李湘力表示,中医认为大闸蟹性寒,具有活血化瘀的作用,特别是蟹脚更是大寒,中医有个词叫慓极滑利,是指人体的卫气运行急疾,流动迅速,容易造成子宫收缩,可致使早期孕妇滑胎流产。所以早期三个月的孕妇,是建议不要食用大闸蟹的。

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  “但是也不能一棒子打死,一点都不能吃,怀孕3个月以上的孕妇可以稍微品尝螃蟹美味的。”李湘力表示,主要还是和孕妇体质有关,一些体热的孕妇可以除去蟹脚,吃蟹肉,对胎儿是没有大影响的,但一些寒性体质的孕妇不宜吃蟹。
  “孕妇吃螃蟹过量肯定不行,大闸蟹属于高蛋白食品,孕妇的消化功能会比一般人差,多吃会导致腹胀。”李湘力提出,孕妇一定要挑选新鲜螃蟹,煮透煮熟,避免导致腹痛、腹泻甚至流产。
  传言:螃蟹与生柿子同吃会中毒
  真相:容易引起消化不良
  这个说法最早来源于“食物相克”说,流传比较广。
  “古书虽记载,但并这么夸张,只是会引起消化不良。”李湘力解释,柿子富含鞣酸,易与螃蟹中的蛋白质相结合形成鞣酸蛋白,这种不易消化的团块,导致呕吐、腹痛、腹泻、结石、肠梗阻。她提醒,实际上,除了柿子,石榴、茶叶也含鞣酸。
  “螃蟹寒凉,和同属寒凉的梨、西瓜、冷饮一起食用,也容易引起腹泻、损伤脾胃。”李湘力强调,吃螃蟹时不要喝冰镇饮料,同时应减少其他肉类及动物内脏的摄入量,多吃蔬菜水果,以便减轻肠胃负担。与米饭或粥一起吃,蛋白质不会密集地进入胃肠,既不容易发生蛋白质过量,又减轻消化道和肝脏、肾脏的负担。
  专家提醒:死蟹含大量细菌
  李湘力表示,螃蟹是一种免疫力极强的食腐动物,嗜食动物尸体、蚌子、蠕虫等。它吃的东西很杂,细菌病毒很多,都被自身免疫力所压制。螃蟹死后的僵硬期和自溶期大大缩短,蟹体内的细菌会迅速繁殖并扩散到蟹肉中,死螃蟹由于腐败变质很容易感染细菌,其中有一种叫做变形杆菌的细菌,它可以把人体中的蛋白质脱羧,从而产生组胺,而当组胺积蓄到一定数量时,人吃了即会造成中毒,轻则呕吐、腹痛、腹泻,严重的会引起过敏性休克,半死不活的螃蟹也不要食用。新鲜活蟹的外壳呈青黑色,有光泽,脐部饱满,腹部白洁。而垂死的蟹外壳呈黄色,蟹脚较软,翻正困难。


  螃蟹一定要熟透吃
  螃蟹要蒸熟煮透,不要吃生蟹。螃蟹体表、鳃部及胃肠道中布满了各类细菌和污泥,而且易有寄生虫,不煮透煮熟,易把细菌和寄生虫吃进肚里。
  螃蟹买回来放进冰箱0摄氏度的隔层,上面铺一层湿毛巾,螃蟹可以存活2到3天。
  已烹饪、隔夜的蟹不能吃。螃蟹含组胺酸较多,隔夜食用可能导致组胺酸中毒。 


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