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厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

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日期: 2019-01-21

来自: 海鲜指南


来源:海鲜指南综合自鹭岛厦门落户内参、东南网、风味星球、等
  中国水产频道综合整理报道,2018年下半年,美食纪录片《风味人间》开播,这部由腾讯视频出品的系列美食纪录片广受好评,在11月20日的“2018年中国视频榜”斩获了“推委会特别大奖”。

厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

  《风味人间》携“山海之间”、“滚滚红尘”、“落地生根”、“肴变万化”、“香料歧路”等八个篇章横空出世。
  前阵子,《风味人间》播到第五集,从36分45秒左右,出现了厦门的身影!

厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

  朋友圈立马就开始刷屏!!!
  如果要问,“厦门最本土的地标在哪里?”老厦门人一定会告诉你是八市。

厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

  作为厦门的一个重要地标,它承载着无数的厦门记忆。但要论起谁对厦门八市的海鲜最熟悉,非陈葆谦莫属。

厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

  “海鲜大叔”能辨认300多种鱼类
  陈葆谦,当地人称“海鲜大叔”,八市的“活字典”。只消看上一眼鱼的外观,他就能详尽说出它们的生物属性,并且额外送上最佳烹饪方式。

厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

  陈葆谦家住沙坡尾,是土生土长的厦门人、渔民后代,对海鲜研究颇深。“小时候,我家后门一打开就是避风坞,来来往往的渔船很多,我看着渔船进港出港长大,因此比普通的孩子多认识了一些鱼。”陈葆谦说。
  陈葆谦的日常工作与渔业毫不相关,但闲暇时间,他喜欢随身携带专业相机逛逛海鲜市场、渔港码头,对各种海鲜进行拍照存档,并做系统的积累资料素材。
  十多年前博客流行时,他在上面解答关于海鲜的问题。慢慢地,他发现自己认识的还不够多,于是开始积累海鲜知识,现在能轻松辨认出300多种鱼类,擅长东海、南海鱼类分类辨识,也知道怎样烹饪更好吃。
  厦门有一家名为上青本港海鲜的餐馆,老板吴杰货源多渠道广,陈葆谦在那儿拍到200多种海鲜品种。海鲜餐厅讲究“不鲜不食”,以及“不时不食”,所以到手的鱼要鲜、活,状态良好。“比如,所有鱼鳍要张开,触须和颜色都生动活泼,这种状态下拍照片,有时连专业人士也未必有机会。”陈葆谦说,对比来看,许多专业书刊或网站的图片,多以冰鲜状态为主。
  别人旅游逛景点,陈葆谦则喜欢去逛当地海鲜交易市场,甚至凌晨去。“我去过基隆和澎湖的鱼市场,凌晨两三点开市就过去,想看看当地主要的水产品品种。”


  放什么料理,他都了然于心
  陈葆谦长期研究搜集鱼类信息,哪些鱼可以食用,肉质口感如何,适合什么料理方式,他都了然于心。
  《风味人间》片中以八市“活字典”——“海鲜大叔”陈葆谦为主线,串起了厦门美食。
  在纪录片中,他也介绍了一种八市较为少见的海鲜——鹤鱵。“由于鹤鱵肉质较为松散,油煎或者油炸最好吃,味道着实不错。”他说,鹤鱵鱼体上较容易有寄生虫,不宜生食。

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厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

鹤鱵
  在厦门的海鲜市场,市民或许会见到这样一种长相奇特、“似手又似足”的海鲜,乍一看好像不能吃,想吃又不知该如何烹饪。

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石蜐(jié),俗名龟足,又名佛手贝、观音掌、狗爪螺等
  陈葆谦介绍,这种海鲜叫龟足,俗名佛手贝、观音掌。不少生活在沿海地区的人挺喜欢吃,吃的是龟足的柄部,一般是白灼或爆炒,当做下酒小菜,把外面的硬皮剥掉,里面是一块白肉。“这块肉口感紧实,有点像蟹肉味,吃时就像嗑瓜子一样。”
  “海鲜大叔”就是一本“行走的海鲜活字典”。

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  那么,有哪些厦门美味海鲜出现在片中呢?这就带你领略一二
油煎带鱼

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带鱼抹上盐干煎,是厦门人常见的一道家常菜做法。
白灼小管

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  九月,是小管的旺发季

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  小管,学名小管枪乌贼,适合白灼,最大程度保留了海鲜的鲜度,肉质鲜甜,口感弹牙。

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酱油水黄翅鱼

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  酱油水,是厦门独特的烹饪和调味方式,也是厦门人家家家都会的日常烹煮形式,最能体现厦门本港海鲜的风味和姿色。

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  用爆香萝卜干,酱油和水做底

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  这种做法,源于渔船上的因陋就简。

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  鱼肉肥厚细腻,焖煮后,咸鲜红亮的酱油水趁势而入,染色、提味、增鲜......
  现如今,却成了厦门家家户户寻常可见的家常做法,也是最经典的做法之一。

《风味人间》视频花絮
  厦门的“八市”,横跨几个街区,每天汇集大量新鲜食材!
  厦门市场的海鲜从何而来?听“海鲜大叔”为你解密
  陈葆谦介绍,厦门市场最大宗的海鲜货源(冰鲜和野生活鲜)来自龙海浯屿岛。浯屿岛是厦门周边最大的渔业专业村,拥有四五百艘钢质大型外海拖网捕捞渔船,所捕的渔获由专门的运输船接驳运回厦门,活鲜运至闽台中心渔港夏商水产批发市场和第八市场上市;冰鲜运至高崎闽台中心渔港交易分拣,再分销至市内各个农贸市场。
  闽台中心渔港夏商水产批发市场是国外各色野生及养殖海鲜的集散地。每天傍晚6点至隔天凌晨3点,各地来的活鲜、冰鲜在这里集中上市,批发给蜂拥而至的市场摊贩,通常都是水泄不通。通过这一批发市场出来的海鲜,第二天一早就会出现在厦门各个市场海鲜摊档之上。

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闽台中心渔港夏商水产批发市场占地25000平米
  近海作业的小渔船大多来自龙海和翔安,以翔安琼头及龙海海门岛居多。小渔船所捕获的海鲜品种规格都较小,但其作业半径小,往往能在潮汐涨落之间完成捕捞作业回港贩售,渔获鲜活度高,厦门人又偏好鲜甜度高的近海小海鲜,因此其价格反而一路高涨逐年攀升。这些渔获除小部分进入市场外,多集中于观音山、高崎闽台中心渔港、演武大桥厦大医院后等处售卖。
  “海鲜大叔”支招如何像行家一样挑选海鲜
  如何挑选海鲜?“海鲜大叔”总结四步法:
  一望。看看鱼的体表是否有光泽,体表黏液透明不浑浊、鱼的眼珠清澈凸起、鱼鳃鲜红为佳;
  二闻。这就稍微要有点经验,鱼是否新鲜可以靠嗅觉感受出来;
  三按。挑拣海鲜的时候,可以用手指按压感受下扎实又有弹性的新鲜鱼体,不新鲜的鱼肉无弹性,按压后鱼肉不易反弹恢复原状;
  四问。货比三家,多问问价格,根据前三点的判断,再结合摊贩报价,选择价格合理的购买。
  八市,老厦门人的解不开的海鲜情节
  除了各色生猛海鲜,八市还有各类水果摊,各种厦门地道小吃——满煎糕,沙茶面,花生汤,五香……菜场小贩的吆喝声、讨价还价的争吵声、卸货运货的推车声,各种食物的香气和各种声音,市井画面交杂在一起,融合为厦门富有烟火气的海鲜市场——八市。

厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

  到一个地方,真正能让你感受当地风情的,其实是把自己变做本地人,去过一过当地的市井生活。就像风味人间这样,去逛逛当地的市场。

厉害!这位“海鲜大叔”能辨别300多种鱼

  对于老厦门人来说,八市是一个解不开的情结,就像“海鲜大叔”陈葆谦一样。

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