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刺身与姿造的区别,一篇帮你搞清楚

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日期: 2019-01-08

来自: 厨影美食


2013年12月,“和食”被正式列入联合国非物质文化遗产名录。而成为注册对象的“和食”,并非是寿司、天妇罗之类的料理本身,而是具有悠久历史的日本饮食文化。

刺身与姿造的区别,一篇帮你搞清楚

  从高级料亭到下町的居酒屋,菜单上一定会看到“刺身”或者“造り”,同样是在盘中放入时令鱼生食用的料理,却根据店的不同,称呼也有所不同,这到底是为什么呢?

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  鉴于此,本文将从基础知识、语源、历史等方面进行解读,以加深大家对日本料理的理解。
  “刺身”和“造り”,原本被称为“切身”,定义是将鱼直接放下,去除骨皮就能直接放入口中食用的料理。在切生鱼之后放入盘中陈列食用这一点上,“刺身”和“造り”是相同的意思,但这两个不同的名称是在不同的背景中诞生的,其中涉及到日料的历史以及关东和关西不同的饮食文化。

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  四面环海的日本,从古代开始就有生食鲜鱼的习惯。

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  “刺身”和“造り”的起源,原本是生肉(兽肉)切碎的东西,被称为“生肉”。到了室町时代以后,被演变为将鱼肉切成细丁用醋拌过来吃。

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  这时的生鱼片,都只是在碟子里装上肉块的质朴的饭菜,在酱油普及之前,所用的调味料就是在日本酒中中加入梅干和鲣节、昆布等煮的“煎酒”或者芥末醋、生姜醋等。
  而现在的“刺身”和“造り”,一般都是蘸酱油吃。酱油是在室町时代末期的时候开始作为调味料而生产的。汤浅(现·和歌山县汤浅町),被称为日本最初的酱油店“玉井酱本铺”的创业之地。

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  酱油以龙野(兵库)、堺(大阪)等关西地区为中心传播开来后,在江户时代中期作为日本独有的发酵食品而普及。到了江户后期,为了迎合口味较重的江户人的喜好,千叶县的铫子和野田地区生产出了“浓口酱油”。从这时起,刺身开始在庶民中普及,人们也不再用“煎酒”作为“切身”的调料,而是改用加酱油和芥末蘸着吃。

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正确的生鱼片吃法
  酱油酿造场逐渐增加,“切身”也随之开始进化。记录日本江户时代风土文化的百科全书《守贞漫稿》(1853年)中提到,此时江户城内开始流行起专门做生鱼片的“刺身屋”,主要以鲣鱼和金枪鱼作为食材原料。

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  刺身原本的摆盘方法是要遵守“一器一种”的习惯,因为把几种生鱼片放在一个食器里会使各种鱼的味道混杂,无法专心去感受食材的美味。但随着“刺身”文化的普及,很多平民喜欢自带盘子去鱼店,选择喜欢的鱼类做成拼盘,在这种情况下,人们开始尝试着将数种食材盛在一个食器里,“刺身・造りの盛り合”也就随之诞生了。

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  为了使刺身的装盘更具有观赏性,通常还需要放上各种装饰物做搭配。常见的日料装饰有白萝卜丝、紫苏等,它们一方面色泽艳丽,为菜式添色不少;另一方面,它们有助于增鲜去腥,提升刺身的美味。

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  “刺身”和“造り”的语源出处?
  那么自古以来的“切身”是从什么时候开始被称为“刺身”和“造り”的呢?

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  正如前言所述,在日本料理的原型确立的室町时代,“刺身”和“造り”被称为“切身”,也就是切开的鱼身。但后来室町时代武家登场,“切身”这个词和“切腹”“切首”等联系在一起,感觉不太吉利,于是改为“刺身”,从关东开始向全国推广开来。
  另一方面,在大阪和京都,将“切身”改称为“造り”。有人认为,这是和“切”一样,“刺身”这个名称和“身を刺す”(刺插人的身体)相通,所以也被忌讳而称之为“造り”。需要认真表达的时候加上接头语的“御”,即为“御作”。

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  不过“刺身”和“造り”的区别并不仅仅在于关东和关西的称呼不同,从生鱼片的切法到盛放的器皿、装盘的方法,都有各自的讲究。


  从关东关西饮食文化差异的角度来看“刺身”和“造り”

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  一般认为,吃生鱼片的习惯是从江户时期开始普及的,而刺身的切法和装盘方式也在此时得到了极大的发展。为了无损于鱼的鲜度,做刺身要用合适且锋利的刀具,尽量减少刀面与鱼肉的接触,这样切割时就不会破坏原料的形态和纤维组织,影响其本身的特殊风味。

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  另一方面,装盘也要讲究美感,如在《守贞漫稿》中,就介绍“刺身”的“盛付”讲究一种山水的感觉,强调装盘的各种食物要有高有低、错落有致,达到山有点缀衬托,下有海水缓缓流过的境界。在各种装盘形式中,“天地人盛り”和“山水盛り”是主流。

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  并且,随着时间的流逝,到了现代,出现了更多有趣的变化。人们将以大根、大叶、保留头尾装饰的刺身以及用昆布包裹的昆布缔,都视为“造り”。
  与之相对,没有装饰的切身,而且,不仅限于生鱼片,还有牛、马等肉生以及鱼生的加工品,这些新鲜的切身都有被称为“刺身”的倾向。

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  “刺身”与“造り”,到了现代,在称呼方面已经没有了地域差异,同时,它们的使用方式和大众对它们的印象也都发生了逆转。

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  其实,从江户时代直到现在,加工技术、装盘方法等方面并没有发生太大变化,正因如此,能够分辨出新鲜鱼贝类的眼力、对于各种食材恰到好处的处理能力、能够最好的展现出食物美感的盛装品味,成为日本料理的精髓。

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