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爱尔兰海鳌虾,做高端餐饮必采购的海鲜单品!来自翡翠绿岛的虾类刺身顶级食材

日期: 2017-12-20
浏览次数: 32

来源: 海鲜指南

今天要聊的是吃货们心里的顶级食材,来自欧洲翡翠绿岛爱尔兰产区的海鳌虾。


只要提起海鳌虾,在吃货们的心里必然是顶级食材的级别,特别是在国内众多中高端的自助餐厅和酒店,海鳌虾是诸多海产品中一抹清新透亮的“小美好”。

爱尔兰海鳌虾,做高端餐饮必采购的海鲜单品!来自翡翠绿岛的虾类刺身顶级食材


爱尔兰海螯虾(英文名:Irish langoustine,拉丁名:Nephrops norvegicus),也称都柏林海湾虾(Dublin Bay Prawn)。平时见惯了中国的小龙虾和波士顿龙虾的小伙伴们可能要问了,爱尔兰海鳌虾是什么虾?何以就成为顶级食材了呢?

爱尔兰海鳌虾其实与波士顿龙虾(Homarus

americanus)以及俗称蓝龙虾的欧洲龙虾(Homarus gammarus)是近亲,为同一个科(Nephropidae)的不同品种。

都柏林海湾虾、爱尔兰海鳌虾,其实是一种虾

说起它的别称“都柏林海湾虾”,来头可不小呢。每年3月,在爱尔兰的Howth(地名)都会举行年度都柏林湾虾节,作为圣帕特里克节(St. Patrick’s Festival)的庆祝活动之一,Howth有着着名的爱尔兰海鳌虾餐馆、酒吧和咖啡馆,节日期间,人们会举办各种有趣的活动,当然也少不了最新鲜、最美味的海鲜,尤其是极具特色的都柏林海湾虾。

据海鲜指南了解,关于都柏林海湾虾的说法有三种:第一种说法是,有人认为这个词源于爱尔兰国家邮政。20世纪初,往返于Holyhead(地名)和都柏林两个城市之间的的船员们,在都柏林海岸等待停靠时习惯撒网并捞起一大堆爱尔兰海螯虾,由于地处都柏林湾,爱尔兰海鳌虾因此得名(Dublin Bay prawn)。


第二个说法是,当北海的渔船不受恶劣天气影响时,他们会在都柏林湾卖掉渔获物,然后再继续前行;还有另一种说法是,进入都柏林湾的渔船把它们的渔获卖给街头小贩,其中包括就包括爱尔兰海鳌虾(都柏林湾虾 Dublin Bay prawns)。无论如何,在中国市场,它的官方名字叫爱尔兰海鳌虾。

从大海到餐桌,爱尔兰海鳌虾产品形式众多

爱尔兰海螯虾的商业捕捞于20世纪70年代在爱尔兰西南部正式开始。直到今天,爱尔兰有超过100艘船只捕获爱尔兰海螯虾,这些渔船主要在都柏林(Dublin)的Howth、Galway的Ros a Mhíl、Louth的Clogherhead、Wexford的Kilmore Quay、Wexford的Dunmore East以及Cork的Castletownbere等渔港卸货(本段落英文均为地名)。

这些捕捞爱尔兰海螯虾的船只主要在爱尔兰海凯尔特海和西海岸的Smalls和Aran地区等特殊地区使用拖网捕捞或者虾笼捕捞。捕捞爱尔兰海鳌虾的捕捞船都有着严格的捕捞标准,许多捕捞渔船参与自愿海鲜环境管理系统(Seafood Environmental Management Systems, SEMS),以确保这个爱尔兰海鳌虾资源的可持续性。


据悉,爱尔兰每年拥有约8000吨的爱尔兰海鳌虾捕捞配额(TACs)。在爱尔兰海(VIa和VIIa)区域,爱尔兰海鳌虾的最小捕捞规格(The Minimum Landing Siz,简称MLS)是70mm,而在VII区(i.e. Celtic Sea, Western Waters 和 the Porcupine Bank)区域,爱尔兰海鳌虾的MLS是85mm。70mm是爱尔兰海鳌虾的合法保存或出售的最小长度。

另一方面,这些MLS类型限制最小网目尺寸限制通常与其他渔业管理措施一起执行,以减少底层鱼类总体捕捞量。比如,为了保护爱尔兰海域的鳕鱼类渔业资源,爱尔兰海鳌虾捕捞船的捕捞潜力也会可能控制捕捞力度,尽管这会间接影响到海螯虾产业的捕捞量。

一般来讲,爱尔兰海螯虾是通过拖网捕捞,捕捞的一部分海鳌虾会在船上立即进行手工分类,除去副渔获物以便去内脏和清洗,未损坏的海螯虾按大小仔细分类、清洗、迅速在船舱内进行急冻;另一部分海鳌虾会在冷藏舱中加冰储存然后送往工厂冷冻。较小的海螯虾在船上进行去头处理。

爱尔兰海鳌虾捕捞加工流程

爱尔兰海鳌虾捕捞加工流程

此外,在爱尔兰当地,有些厂商甚至可以在捕捞后3小时内送到工厂冷冻或者加工。目前,在中国市场,爱尔兰海鳌虾主要是冻品(船冻/陆冻)形式销售,分为整虾和虾尾。

爱尔兰海鳌虾,做高端餐饮必采购的海鲜单品!来自翡翠绿岛的虾类刺身顶级食材

图片由Jade Ireland Limited(爱尔兰海洋玉Ocean Jade)提供

爱尔兰海螯虾具有高蛋白质且脂肪含量低,鲜嫩的肉质也带来了味觉上的享受。在中国的众多中高端自助餐厅和酒店,鲜美的爱尔兰海鳌虾却是不少采购的必备单品。随着厂商不断改善爱尔兰海鳌虾加工技艺,可在捕捞后最短时间内加工冷冻以确保肉质可以直接用作刺身食用,这也是众多高档餐饮之所以喜爱爱尔兰海鳌虾的重要原因。

爱尔兰海螯虾营养数据




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