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年底了!做了廿多年水产生意的老唐 手把手教你晒鱼干

日期: 2017-12-13
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来源:浙江新闻客户端


核心提示:大雪节气刚过,风大阳光足,又到了晒鱼干、备年货的好时节,你家的阳台晒了啥?

年底了!做了廿多年水产生意的老唐 手把手教你晒鱼干

  大雪节气刚过,风大阳光足,又到了晒鱼干、备年货的好时节,你家阳台晒了啥?

  老唐晒的鱼干,是亲戚朋友和邻居们到了年底最想念的味道。记者两年前采访过老唐,近日便熟门熟路地来到位于中泽嘉园的老唐家,请他讲一讲晒鱼干的秘诀。

  晒鱼干不简单,也是一门细活

  今年50岁的唐尧根,卖鱼卖了20多年,据说可以把一把杀鱼刀用得“出神入化”。“那太夸张了,只是熟能生巧罢了。”老唐边笑着边“卖油翁”式谦虚了一句。

  “肉是肉,骨是骨。”邻居陈金梅是老主顾,这样评价他的手艺。“其实很多顾客不知道,老唐晒鱼干那才叫一个赞。”能请动老唐帮忙晒鱼干,在陈金梅看来是邻居+顾客,这是“亲上加亲”的关系才有的福利。

  早在一个月前,就有熟人向老唐预约今年的鱼干了。而老唐晒鱼干有自己的规矩,大雪节气之后的第一个晴天开始制作,这里面也是有门道的。“大雪后,天气状况比较稳定,这时候做的鱼干最容易晒干,也就不容易坏。”

  要么不做,做就要做得精。“现在有些专门制作鱼干的商家比较偷懒,很多是用机器烘干的。”老唐说,就算是自己在家做,也有许多细节要注意:腌制鱼干用的酱油,最好不要用生酱油,熬煮过的酱油用来腌制会更香;鱼鳞不建议刮掉,因为有时候会伤及鱼皮与肉质,到吃时再刮也可以;传统方法做的鱼干要挂到背阴处,如果一次吃不完可以放入冰箱保存。

  学好这几招,晒出的鱼干更美味

  “不管哪种鱼,制作方法大同小异。”老唐细心叮嘱,就是剖鱼时要注意根据鱼的大小来选择不同的剖法:背剖适用于肉厚的大鱼,剖割时从鱼背鳍下进刀,刀快要到鱼头骨时,刀柄微斜,在头骨正中切开;如果鱼肚子部位较大,则采用另一种下刀方式,应在脊背骨下及另一边的肉厚处,进行剖割,这样有利于盐水浸透;至于小鱼,一般可以腹剖。

  剖好掏净内脏,不刮鱼鳞,简单用水一冲挂在高处,两三个小时后,发现没有水滴下来就可以腌制了;腌制时,每一个部位都要抹上盐,但不用多,后期可以用煮过的酱油“加咸”,然后在鱼上压石头或灌满水的瓶子压实,一般24小时左右即可;腌制好后,系上绳子,吊在阳台,晒足3个大太阳,鱼干就有八成干了,这时鱼干口感正好。

  “蒸鱼干的时候,记得在碗底倒扣一个小碟子。”老唐最后还支了这一招,放了小碟子,蒸鱼干时,水分就会流到碟子下方,不会再进入鱼干内。“鱼干就更有嚼劲,过酒吃味道那才叫好。”听罢,不觉让人口舌生津。



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